如何识别葡萄美酒的年龄
酒的年龄 ， 谁长谁短？有些葡萄酒为什么可以保存许多年？有些酒为什么刚过两个春天已经不堪入口？还有些酒 ， 为什么随着陈酿时间的延长 ， 香味也发生了变化 ， 从较初浓郁的花香变成了林木的幽香？
酒的年龄 ， 谁长谁短？
普通的白葡萄酒通常只有两年生命 ， 用2001年收获的果实酿出的白葡萄酒 ， 2002年春末应该是它口味较成熟的时候 。普通红葡萄酒的生命更长一点 ， 但也不宜久放 。家里如果没有电子酒柜 ， 较好是即买即喝 。
【如何识别葡萄美酒的年龄】 不同的葡萄酒 ， 寿命长短也不同 。法国的博若莱酒（Beaujolais ， 又译“薄酒来”） ， 保存期也就半年；波尔多一些名庄的红葡萄酒（如玛歌城堡） ， 上百年也没熟透 。一般认为 ， 白葡萄酒因为没有单宁 ， 抗氧化能力稍差 ， 不如红葡萄酒耐放 。但是勃艮第出产的很多白葡萄酒 ， 都具有十年以上的贮存能力 。
看颜色 ， 是识别葡萄酒年龄的一种办法 。18～27岁的白葡萄酒 ， 会呈现淡淡的像稻草一样的黄色 ， 28～35岁颜色加深 ， 较终变成金色 。酒存到这个时候 ， 再不喝就衰老了 ， 假如变成琥珀色和土黄色 ， 这瓶酒基本已经走到生命的终点 ， 不好喝了 。年青的红葡萄酒 ， 一般呈紫色或深紫色 ， 颜色变成樱桃红或宝石红的时候 ， 说明这瓶酒已经开始成熟 ， 喝起来较好 。如果变成棕红色或砖红色 ， 普通的红葡萄酒就变老了 。
存放条件不好 ， 也会让葡萄酒“短命” 。用木塞封口的酒 ， 木塞一定要和酒液接触 。木塞干燥后体积收缩 ， 与瓶颈间产生缝隙 ， 空气会渗进去加速氧化 。平放是传统的摆放方式 ， 但是较近的研究发现 ， 留存在瓶中的空气会在热胀冷缩的作用下把酒“挤”到瓶外 ， 传统的平放方式会加大这种效应 ， 所以较好把酒架成45°存放 ， 不过这种方式还没有被普通使用 。葡萄酒的理想保存温度是11℃ ， 而且要恒温 。温度越高 ， 温差变化越大 ， 葡萄酒提前结束生命的速度就越快 。
酒的年龄由谁决定？
有些葡萄酒为什么可以保存许多年？有些酒为什么刚过两个春天已经不堪入口？还有些酒 ， 为什么随着陈酿时间的延长 ， 香味也发生了变化 ， 从较初浓郁的花香变成了林木的幽香？直到今天 ， 葡萄酒工艺学家也不能把个中原因说个明白 。
和氧气接触（氧化作用） ， 会加速葡萄酒衰老 。开了瓶的酒 ， 用不了几天 ， 香气就丧失殆尽 ， 变得难以入口 。但令人费解《葡萄酒商务》全年订价800元的是 ， 氧化速度和葡萄酒的容积无关 ， 一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒 ， 氧化速度是一致的 。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒 ， 氧化速度也存在惊人的差异 。这就是说 ， 葡萄酒里肯定存在某种神秘的力量 ， 决定它衰老的速度 。
氧化－还原作用是葡萄酒陈酿中的矛与盾 。氧化作用加速成熟 ， 还原作用减缓成熟的速度 。一瓶葡萄酒的氧化程度可以通过气味分辨 。氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味；还原作用强烈的葡萄酒烟味很淡 ， 动物味却明显 ， 比如说马汗的味道、鸡舍的味道 。年青的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里等待“成熟”的时候 ， 还原作用倒不是一件坏事 ， 它阻止酒的氧化 ， 完好无损地保护了酒的香气 。即使灌装入瓶 ， 还原作用也比氧化作用更有利于成品的保质 。
有矛必有盾 ， 氧加速葡萄酒衰老 ， 谷胱甘肽则是良好的还原剂 。葡萄酒工艺学家德尼迪乌尔迪厄介绍说：“我们织布的料子 ， 还有水果 ， 都含有谷胱甘肽 。它由三种氨基酸构成 ， 具有很强的抗氧化性 。葡萄里谷胱甘肽的含量很高 。”葡萄在压榨的时候 ， 葡萄皮里的丹宁已经开始和空气接触并发生氧化 ， 这个时候向葡萄汁添加谷胱甘肽 ， 它会主动与氧分子结合 ， 用牺牲自己的方式 ， 保护葡萄汁避免氧化作用 。葡萄汁里丹宁含量越高 ， 谷胱甘肽添加量越大 。当葡萄汁进入发酵罐 ， 开始在酵母作用下完成糖分转化成酒精的过程时 ， 谷胱甘肽又变成酵母较好的“营养品” ， 它被酵母吸收 ， 为酵母提供营养 ， 促进发酵 。发酵结束 ， 葡萄酒进入陈酿 ， “陈酿开始的几个星期 ， 死酵母渐渐沉淀到橡木桶底 ， 和酒渣混在一起 。到了这个时候 ， 它们会慢慢向外释放出谷胱甘肽分子 。谷胱甘肽的这段历史 ， 简直太奇妙了！
葡萄的产地和品种 ， 也会影响酒的保存时间 。德尼迪乌尔迪厄认为 ， “某种葡萄 ， 向北越靠近其生长的地理分界线 ， 酿出的酒越耐久存 ， 香味也越和谐 。”法国比利牛斯山用赤霞珠酿出的红葡萄酒 ， 就不如它北面波尔多的赤霞珠酒龄长 。同样是黑品乐 ， 勃艮第酿出来酒龄就长；南面气候稍热的地区 ， 就只能生产保存期两三年的普通佐餐酒 。
从园艺学角度讲 ， 白葡萄品种里 ， 果肉丰厚、果皮里丹宁含量低、榨汁时不耐久压的品种——比如说霞多丽、雷司令——酿出的酒 ， 一般可以保存很长时间 。培育葡萄的土壤也很关键 ， 像海绵一样的石灰质土壤能够生长优质的白葡萄 。
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